De lekkerste Mexicaanse pannenkoekjes met veel groenten!

Philippine van der Goes

17.09.2016 04:50

Philippine is dol op koken, ook voor haar zoontje van bijna anderhalf. Die vind eten het leukste wat er is maar dan wel als hij er zin in heeft. En zo niet? Dan wordt het een mega smeerboel! En dus lunchen ze samen vaak met een warme maaltijd, want dan heeft haar zoon altijd trek.

Aan het begin van de avond is mijn zoontje vaak moe van een drukke dag en dan is eten stom. Het resultaat: er wordt met een moeilijk gezichtje een hap naar binnen gewerkt waarna de lepel door de lucht vliegt. En als slotstuk wordt het hele bord omgekeerd naast de kinderstoel. Die lekkere, gezonde, met liefde gekookte warme maaltijd heeft dus pech.

Ik, als ultieme zen moeder, kan me daar niet zo druk over maken. Wij lunchen vaak met een gezonde warme maaltijd zoals deze Mexicaanse pannenkoekjes met groenten erdoor. Niet dat hij geen boterhammen lust maar in de middag heeft hij volop energie en zin om te eten en geniet daar echt van.
Zonder eten naar bed gaat ie zeker niet. Hij eet gewoon even een bammetje of wat yoghurt met fruit. Prima avondmaal en dan hoppa lekker slapen!

Mexicaanse pannenkoekjes
Voor 16 stuks, lunch voor 2 personen

– 100 g tarwemeel
– 2 eieren
– 200 ml melk
– 100 g mais uit blik
– 6 mini trostomaatjes, in kleine blokjes gesneden
– 100 ml crème fraîche
– 1 avocado, in reepjes
– 50 g geraspte oude kaas
– olie om in te bakken

1. Verhit een flinke koekenpan op het vuur. Doe het meel, de eieren en de helft van de melk in een grote kom en meng met een garde tot er geen klontjes meer in zitten. Voeg de rest van de melk toe en mix tot een glad beslag. Roer de mais en de blokjes tomaat erdoor. Breng het beslag op smaak met wat peper en zout.
2. Schenk wat olie in de hete pan en schep. Bak a la drie-in-de-pan: giet met een soeplepel op drie plekken in de pan wat beslag. Laat het beslag doffer worden van kleur en draai dan de pannenkoekjes om. Als het goed is is de onderkant dan mooi bruin. Bak de andere kant ook in enkele minuten bruin. Herhaal dit tot het beslag op is.
3. Serveer de pannenkoekjes met een dot crème fraîche, wat stukken avocado en strooi er kaas over.

Tips:
– Ik vind het lekker om nog wat gemalen chilipeper over mijn pannenkoekjes te doen maar voor kleine kinderen is dat al snel te pittig.
– Nog wat losse maïskorrels over de pannenkoekjes is een feest want die kan hij fijn van zijn bord pakken en in zijn mond te stoppen.

Beeld: Liefde voor Lekkers

Philippine plaatst dagelijks heerlijke recepten en schrijft over eetgerelateerde zaken op haar blog Liefde voor Lekkers en is moeder van meneertje B (september 2013).